Käseherstellung - handwerkliche Tradition

Was ist eigentlich Käse?
Die deutsche Käseverordnung definiert Käse wie folgt: "Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind."
 
Wie ist es möglich, aus dem gleichen Rohstoff "Milch" so viele verschiedene Käsesorten herzustellen?
Die Käseproduktion ist abhängig von: Der Tierrasse (Kuh, Ziege, Schaf, Büffel), der Bodenbeschaffenheit, dem Futter, dem Klima, der Milchbeschaffenheit (Fettgehalt, Eiweißgehalt), der Größe des Käses, der Kulturen, der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit beim Käsen, bzw. beim Reifen, der Reifungsdauer, dem Reifungsort, der Reifungsbehandlung und den Zusätzen ( Kräutern und Gewürzen, sowie Edelpilz und Schimmel Kulturen ).
 
Die Käseherstellung:
Für einen Kg Schnittkäse benötigt man ca. 10 Liter Milch
 
1. Vorbereitung:
Der Fettgehalt der Milch muss vorher eingestellt werden. Entweder wird die Milch entrahmt oder es wird Sahne zugegeben, je nach gewünschten Fettgehalt in der Trockenmasse. Die Milch wird für 30 Sekunden bei 72°C pasteurisiert und anschliessend auf 33°C abgekühlt.
 
2. Dicklegen der Milch
Durch den Zusatz von Lab (Süßmilchgerinnung) wird die Milch eingedickt. Dieser Schritt ist notwendig für die Herstellung von Hart- und Schnittkäse. Bei nicht reifenden Käsen, z.B. Quark, Frischkäse, Sauermilchkäse setzt man nur Milchsäurebakterien (Sauermilchgerinnung) zu. Die eingedickte Milch wird ca. 45 Min. ruhig stehengelassen. Diese Masse nennt man "Dickete" oder "Gallerte".
 
3. Schneiden, Formen, Pressen
Jetzt erfolgt das Schneiden zum Käsebruch. Das Wasser (Molke) muss nun von den festen Bestandteilen getrennt werden. Mit der Käseharfe (ein mit Draht bespanntes Rührinstrument) wird die gallertartige Masse in kleine Bruchstücke (2mm) geschnitten. Dabei gilt: Je kleiner die Bruchkömer sind, umso fester wird der Käse.
 
Danach wird das Bruch / Molke Gemisch ständig gerührt, damit sich das Käsekorn langsam und immer mehr zusammenzieht (vorkäsen). Anschließend wird das Bruch / Molke Gemisch je nach Käsesorte auf ca. 37°C bis 52° C nachgewärmt bzw. gebrannt.
 
Nach ca. 90 – 120 Minuten ab dem Schneiden, je nach Käsesorte, kann die Käsemasse in die Formen gefüllt werden. Durch Pressen bzw. Wenden fließt Molke ab und die Konsistenz des Käses wird immer fester, und er erhält seine typische Form.
 
4. Salzbad:
Ca. 5 Stunden nach dem Abfüllen kommt der Käse in ein Salzbad. Der Salzgehalt der Lake beträgt je nach Käsesorte 15 - 22%. Das Salzbad fördert den Geschmack und die Bildung einer Rinde, damit der Käse nicht austrocknet und ihn vor dem Verderben schützt. Durch das Salzbad wird dem Käse noch weitere Molke entzogen.
 
5. Reifung
Eine tage- (z. B. gereifte Frischkäse und Weichkäse), wochen- (Schnittkäse) oder monatelange (Hartkäse und teilweise auch Schnittkäse) Reifung ist die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma entwickeln kann. Nur Frischkäse und Quark muss nicht reifen. Bei der Reifung spielen Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen eine bedeutende Rolle. Während der Reife werden die Laibe gewendet, gebürstet und / oder "gewischt". Neben der Qualität der Milch und der Herstellung ist die Pflege der Käselaibe während der Reifezeit von größter Wichtigkeit.
 
In der Reifezeit entwickeln sich die Konsistenz, der Geschmack und das Aroma eines Käses, dabei laufen auch chemische Vorgänge ab. Das zu Anfang schwer verdauliche Eiweiß wird in leicht verdauliches (Kasein) umgewandelt. Die Reifezeit kann von zwei Wochen (Camembert) bis zu 12 Monaten (alter Bergkäse) oder über mehrere Jahre (Parmesan) hinweg dauern.
 
Wie kommen die Löcher in den Käse?
Die Löcher entstehen während der Käsereifung. Der Milchzucker wird beim Reifen zu Milchsäure abgebaut und durch die Reifungskulturen entstehen Kohlensäuregase. Das Gas will entweichen, doch die Rinde verhindert dies. Daher bilden sich unterschiedlich große Hohlräume, in denen sich das Gas sammelt und die berühmten Löcher bilden.
 

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